材料用量：约做一个20厘米水果派

• 派皮：低筋面粉200克、无盐黄油100克、细砂糖15克、盐2克、冰水45—55克。
• 苹果馅：去皮去核苹果约400克、细砂糖35—45克、柠檬汁10克、玉米淀粉12克、肉桂粉少许（可不放）。
• 表面装饰：鸡蛋液少许；可选一小勺粗砂糖，撒在派皮表面增加香脆口感。

黄油需保持冷硬，冰水先准备45克，揉面时再视干湿少量补加。苹果优先选酸甜、果肉紧实的品种；偏甜的苹果可少放糖，偏酸的则可把糖增加到45克左右。

制作步骤：和派皮、炒果馅、组装烘烤

1. 混合派皮材料：将面粉、糖和盐拌匀，冷黄油切成小丁放入，用指尖快速搓成粗砂状，仍能看到少许黄油颗粒。分次加入冰水，用刮板拌到面团刚能成团即可，不要反复揉到光滑。
2. 冷藏松弛：把面团分成约三分之二和三分之一两份，分别压扁包好，冷藏至少30分钟。较大的面团用于派底，小的用于编格或做派面。
3. 炒制果馅：苹果切成约1厘米小块，拌入柠檬汁和细砂糖，放入锅中中火翻炒约5—8分钟，直到苹果稍软、锅底明显没有大量稀汁。玉米淀粉加一小勺水调匀，倒入锅中搅拌至馅料变浓稠，关火放凉。肉桂粉可在此时加入。
4. 预烤派底：烤箱提前预热至180℃。取较大的面团擀成略大于派盘的圆片，铺入派盘并轻压贴合，切去多余边缘；用叉子在底部扎孔，铺烘焙纸并放入烘焙重石或干豆。放中下层烤15分钟，取走重物和纸后再烤5—8分钟，至底部表面不再湿亮。
5. 填馅并烤熟：将放凉的苹果馅铺入派底。把剩余面团擀开切条，交错编成网格，或整片盖在上面并划几道排气口；边缘压紧，刷薄薄一层蛋液。放回180℃烤箱中下层烤25—30分钟，表面呈金黄色、馅料边缘微微冒泡即可。

刚出炉时馅料较软，建议放在烤架上冷却至少30分钟再切。若派皮边缘提前上色，可在边缘松松盖一圈锡纸，继续烤至底部和表面都熟透。

水果替换与烘烤关键点

蓝莓、樱桃或桃子也能做馅，去核后将水果控制在约350—400克；汁水较多的水果先炒至锅底没有明显水液，再加入淀粉水收浓。草莓等容易出水的水果不宜久放在派皮里，最好等馅料冷却后再组装，并按实际出汁情况把玉米淀粉增加到15克左右。

如果不想编格，可用整片派皮覆盖并划排气口；若没有烘焙重石，用干豆压住派底也可以，烘烤后不要食用这些豆子。烤箱温差较大时，观察颜色和状态比只看时间更重要：派皮底部应干爽，表面应均匀金黄，果馅则应浓稠而非稀水状。