材料与用量：20厘米水果派一份

• 派皮：中筋面粉250克、无盐黄油125克、细砂糖30克、盐2克、蛋黄1个、冰水35—45毫升。黄油提前切成小丁并冷藏，冰水先取35毫升，面团偏干时再少量补加。
• 苹果馅：去皮去核苹果约500克，切成约1厘米小块；黄油15克、细砂糖40—50克、柠檬汁10毫升、玉米淀粉12克、清水20毫升。肉桂粉约1克，可按口味添加。
• 表面装饰：蛋液少许，可选；用于刷在派皮网格上，帮助表面上色。

苹果偏甜时用40克糖，酸味较明显时可用50克。没有派盘时，可以用耐烤的小圆烤盘代替，铺派皮前薄薄抹一层黄油，并以派皮厚度均匀、边缘不压得过厚为准。

第一步：和面、冷藏并预烤派皮

1. 将面粉、糖和盐放入盆中拌匀，加入冷黄油丁，用指尖快速搓揉，直到黄油变成大小不一的碎粒，整体像粗面包屑。不要把黄油揉化，保留小颗粒有助于烤出酥松口感。
2. 加入蛋黄和35毫升冰水，轻轻拌到面团刚能抱团即可；若仍有明显干粉，再每次加5毫升冰水。把面团分成约三分之二和三分之一两份，分别压扁包好，冷藏30分钟。不要反复揉到光滑，否则派皮容易变硬。
3. 把较大的面团擀成约3毫米厚的圆片，铺入20厘米派盘，轻压底部和边角，修去多余部分。用叉子在底部扎出小孔，铺烘焙纸并放入烘焙石或干豆压住派底。
4. 烤箱预热至180℃，派盘放中下层烤15分钟；取走烘焙纸和压重物，再烤5—8分钟，直到派底表面干燥、边缘略微定形。若家用烤箱温差较大，可观察派底，不要等到明显焦黄再取出。

第二步：炒苹果馅并收浓汁水

1. 将苹果切块后拌入柠檬汁，避免久放变色。小碗中把玉米淀粉与20毫升清水搅匀，留作收汁。
2. 平底锅用中火融化15克黄油，加入苹果和细砂糖翻炒约5—8分钟。苹果边缘变软、锅中出现汁水时，加入肉桂粉（如使用）拌匀；喜欢保留果块口感的，不必炒到苹果完全软烂。
3. 转小火，将淀粉水重新搅匀后分两次倒入锅中，边倒边翻拌约1分钟，直到汁液变稠、能挂在苹果表面。若锅中仍有大量稀汁，再多加热1—2分钟；若馅料过稠，可补1—2汤匙水。
4. 把苹果馅摊开，放凉至不烫手再填入派壳。热馅直接入壳会增加派底返潮的机会，也会让派皮上的黄油提前软化。

第三步：组装、烘烤与替换水果

1. 将放凉的苹果馅铺入预烤派壳，尽量摊平。取出剩余面团擀成约3毫米厚，切成宽约1—1.5厘米的长条，在馅料上交错编成网格；想省时，也可用整片派皮盖住馅料，并在表面划几道排气口。
2. 派皮表面刷少许蛋液，烤箱调至190℃，放中下层烤20—25分钟，至网格和边缘呈金黄色。若派边先上色，可用锡纸松松遮住边缘，避免继续烤焦。
3. 出炉后至少放凉1—1.5小时再切块，让馅料重新凝结；趁热切开容易流汁，派皮也较易碎。剩余水果派密封冷藏保存，食用前可用160℃烤箱加热约8—10分钟，让派皮恢复酥脆。

苹果可换成梨，做法和用量相近；蓝莓、草莓等出水较多的水果，可将淀粉增加到15—18克，并把果馅多炒几分钟，直到汁液明显变浓。使用罐头水果时先充分沥干，再依据水果本身的甜度减少砂糖。无论换哪种水果，都要先让馅料放凉、收至不稀，再装入派壳，避免烤好的派底湿软。